ColumnModelに設定したeditorの再設定

▼最初の設定時

var cm = new Ext.grid.ColumnModel([
  {
    id: "page_number",
    header: "ページ",
    width: 50,
    dataIndex: "page_number",
    editor: new Ext.form.TextField({  // エディタの設定
      allowBlank: true
    })
  }
]);

▼再設定(最初の設定を破棄)

var stIndex = cm.findColumnIndex("page_number");
var df = new Ext.grid.GridEditor(
    new Ext.form.TextField(
        {
          allowBlank: true,
          readOnly: true
        }
    )
);
cm.setEditor(stIndex, df);

参考:http://cfsilence.com/blog/client/index.cfm/2008/4/7/CFGrid-Date-Picker-Editor